经常在阳光曝晒下揭晓的小锅盔，如今钻入了空调房；经常把油点子飞溅到路边的酸辣粉，上前住进了“公主屋”。自“疏整胆”专项行动积极开展以来，北京对占道经营、向警方经营乱象的整治效果愈发明显。市民们也找到了这样一个现象：更加多的“路边摊”在路边消失。不过，他们的味道未早已减弱，而是顺着城市化的进程，笼罩于商场楼宇，游荡在正规化餐饮区的一角。

这些升级后的小吃店过得如何？有些小吃店转型为何如此高雅？有的转型后为何做生意寥寥？本报记者分兵多路展开了走访，记录下北京路边小吃的变形记。　　重见天日的小锅盔为何步入“暖春”？　　“老板，一个怪味不要辣，12点取。

”“一个霉干菜，一个山楂！”“我要鲜肉的！”……邻近中午饭点，广院锅盔盔友群里繁华一起。这个满满500人的大群是湖北荆州锅盔店郑老板辟的第三个盔友群，像这样的群他有四个。

　　只不过，这家锅盔店原本进在中国传媒大学西门对面的广院路路边，店面较小，就是一个简陋的玻璃棚子，老板和老板娘在里边和面、油炸锅盔刚转得开身。店里冬天冻，夏天热。

2017年，北京市积极开展了“分流整治胆提高”专项行动，广院路随之启动了环境整治工作，拆毁违章建筑、整治占到道经营并堵住开墙打洞门店。这家锅盔小店也继续紧店，新的找寻迁来的地方。

　　不顾一切不少学生思念郑老板家锅盔的味道时，一个兴奋“舌尖”的消息在食客中口口相传：去年8月底，锅盔店在中国传媒大学校内的餐饮区国家旅游局开业了！与原本比起，新的开业的锅盔店冬天有暖气、夏天有空调，还有专为餐饮区配的桌椅，整洁又“时髦”。郑老板告诉他记者，店面搬到到学校后，虽说租金比外面低了些，但学校里客流量平稳，刮风下雨都不怕，冬天也会再行冻手了。学生们还自发性地老大着调查顾客的口味偏爱，郑老板也有动力研发新产品了，更近就发售了“野菜馅锅盔”。

　　值得一提的是，借以“搬去”契机，郑老板把做生意做了线上。他自学了互联网营销的涉及科学知识，通过微信创建起锅盔盔友群。

虽然这看起来并不简单，但自从建群后，无论同学们想要不吃什么口味、几点来取锅盔，都可以在群里说道，还能线上账户。郑老板的做生意火热值直线下降。如今，郑老板原本的店面早已被可爱的小微花园所代替，而他的新店顾客，自是络绎不绝。　　评论　　“整治速度”与“提高温度”　　评论人：市发改委疏整胆专项筹办涉及负责人　　自“疏整胆”专项行动积极开展以来，北京按照“场清地净”标准管理违法建设，已拆迁土地1.8万公顷，整治“开墙打洞”3.9万处、占到道经营42.5万处、无证无照经营8.4万处。

　　这一专项行动是在北京了解贯彻落实京津冀协同发展战略和“四个中心”战略定位、推展大城“保护环境发展”的大背景下积极开展的。在推展过程中，我们坚决分流、整治和提高一体谋划、一体前进，将分流的力度、整治的速度和提高的温度专责考虑到。　　在这个过程中，辈出一批转型升级的小店，它们就是“疏堵融合”的缩影——一方面，对于违法违规行为，极力依法依规整清领，对于不合乎大城功能定位的产业，忠诚有序分流；另一方面，坚决“民有所呼，我有所不应”，融合市民市场需求期望，减缓补足便民服务设施和城市公共服务短板，提高百姓取得感觉、幸福感和安全感。

　　如何抵御低成本？　　去年底，新的中关购物中心B1层，一块25平方米的小天地里进了一间炸串店，装潢有一些做旧，菜单上的炸串名称却很新潮：麦穗小鸡排、快乐小藕块、爱不释口面筋……不论荤素，每串一元。记者仔细观察到，这家店外，消费者常常排列成长队，遇上讨厌这一口的食客，手里堪称一捉一大把炸串。

老板自称为，这家店平均值每天流水在万元以上。　　当小吃店转入大商场后， 直观的挑战往往是，如何抵御“亚历山大”的高租金问题。

是传输商品的质还是量？这家炸串店的老板告诉他记者，炸串的油每天都要替换，量也无法有变化，节约成本无法靠减少质量，而是靠规模化生产：“与我们合作的穿串工厂，每个月能穿着7000万支小串。这节约了过于多人力成本，也节约了店面空间。

以前这些成本很低，大家不在乎，现在租金和人工成本早已十分低了，必需引发推崇。”　　评论　　大数据精准营销　　评论人：中国贸促会研究院赵萍　　路边小店在转型、升级、时尚化的过程中，往往商品品质也做到了提高，尤其是卫生条件都会有显著的提高，对于小吃、快餐来说，核心产品不应是食物本身。　　拿锅盔店来说，老板不仅升级了小店的店面，而且升级了产品，逃跑自定义化消费趋势。

他通过搜集和分析消费者数据，从而提高消费体验和便捷，减少了消费者满意度。这归属于典型的基于移动互联网和大数据的精准营销，是当前提高服务、提高消费者满意度的最重要方式。

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